Les bovins : une déclinaison de viande
L’élevage de bovins permet d’obtenir différentes sortes de viande : viande de bœuf, viande de vache et viande de veau. Les animaux âgés d’une année à deux ans donnent de la viande de bœuf. Il s’agit souvent de viande de races de boucherie. La qualité de leur viande est particulièrement élevée. La viande de vache est considérée comme de la viande de bœuf, mais provient de vaches laitières en fin de vie. Elle se voit utilisée dans la production de charcuterie ou de viande hachée, par exemple pour faire des hamburgers. Les animaux âgés de cinq à huit mois donnent de la viande de veau. La viande de veau suisse est plus rouge que la viande importée, car les animaux suisses mangent du foin, une nourriture plus adaptée à leur espèce.
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La viande d’agneau : un produit de niche
En Suisse, les ovins servent aussi bien à la production de lait que de viande. La viande d’agneau provient de moutons âgés tout au plus de quatorze mois et présentant un poids mort de 18 à 20 kg. La viande des animaux plus âgés est considérée comme de la viande de mouton. La production de la viande d’agneau constitue une niche de marché. Cependant, la demande en pièces comme la selle, les côtelettes et le gigot affiche une hausse.
Le porc : en tête du hit-parade
La viande de porc reste la viande favorite des Suisses. Sa consommation accuse cependant une baisse. La viande provient de porcs à l’engrais âgés de sept à huit mois. Plus de 90 % de cette viande est d’origine indigène. C’est pendant la saison des grillades qu’elle est particulièrement prisée, les travers, les côtelettes, les saucisses à rôtir et les cervelas arrivant en tête de peloton.
Volaille : une viande suisse en plein essor
La viande de volaille fait partie de la viande dite blanche. Ces dernières années, la demande a augmenté surtout en raison de la diminution de la teneur en graisse. En Suisse, l’engraissement de poulets a la cote. Certaines exploitations se sont aussi spécialisées dans des viandes de niche, comme la viande de dinde, de canard ou d’oie.
La viande caprine : une spécialité de Pâques
En Suisse, le cabri est particulièrement apprécié. Les animaux âgés de six à huit semaines et pesant entre dix et douze kg finissent à la boucherie. Le commerce de détail ne propose de cabri presque qu’à Pâques. Le lait de chèvre étant très demandé, le contexte de la vente des jeunes animaux nécessaires à sa production est tendu. À partir de la viande d’animaux plus âgés, les bouchers produisent saucisses, viande séchée et autres.
Gibier : un produit souvent d’élevage
Les agriculteurs suisses produisent de plus en plus de viande de gibier. Celle-ci provient de daims, de cerfs élaphes et de cerfs sikas. La plupart du temps, les agriculteurs mettent la viande de gibier en vente directement chez eux. L’écoulement dépend beaucoup de la saison. Pendant les trois mois d’automne, il se vend près de 90 % du gibier, qui se voit alors utilisé dans la préparation de plats typiques, comme le civet de chevreuil.
De la tête à la queue : mangez toutes les parties des animaux
Les morceaux de viande nobles, comme le filet ou l’entrecôte, sont recherchés. Néanmoins, un animal contient bien d’autres morceaux. Manger tout l’animal est particulièrement indiqué afin d’utiliser les ressources de manière optimale et d’empêcher le gaspillage alimentaire. Le slogan « De la tête à la queue » invite à consommer tous les morceaux des animaux, y compris la langue, les abats et la queue, qui se laissent d’ailleurs aussi sublimer en succulents repas.
Autres informations intéressantes
Bétail bovin
La vache fait partie des symboles de la Suisse. Laitières ou allaitantes, les races de vaches paissant sur les pâturages du pays vont de la Brune à l’Angus.
Élevage
Nombre de familles paysannes font plus que ce que la loi sur la protection des animaux attend d’elles. Elles participent à des projets promouvant le bien-être animal et produisent des aliments sous label. Les contrôles permettent de vérifier qu’elles s’en tiennent aux dispositions strictes.
