Giorgio & Michele Dazio

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Alpe Campo la Torba : à la frontière entre la Léventine et le val Lavizzara

Des pâturages entourant une multitude de petits lacs naît l’un des fromages d’alpage au lait mixte les plus connus et les plus appréciés même au-delà des frontières du canton. Le principal défi de l’exploitation ? Se réinventer tout en maintenant la tradition.

Avenir garanti

L’exploitation agricole de Giorgio et Michele Dazio se situe à Fusio, dernier village au sommet de la Vallemaggia. L’étable des vaches laitières se trouve non loin du centre du village, où ils habitent. Les Dazio élèvent des Holstein, des Red Holstein et surtout des BrownSuisse, et produisent du Vallemaggia Campo La Torba, un fromage d’alpage tessinois AOP au lait mixte (lait de vache et lait de chèvre), qui a remporté une médaille d’or aux championnats du monde des fromages en 2019, ainsi que de nombreux prix cantonaux. En ce qui concerne ces prix, Giorgio relativise : « C’est toujours une satisfaction, mais lors des concours, c’est seulement la meule qui l’emporte. Je m’intéresse plutôt à la qualité de l’ensemble de la production et à la satisfaction du client. »

Alors que je l’invite à me parler de l’exploitation, Giorgio demande à plusieurs reprises si nous parlons de l’exploitation ou de l’alpage. En effet, l’alpage Campo la Torba, dans les hauts du val Lavizzara, est géré par sa famille depuis plus de cent ans. Pendant que nous discutons, Michele, son fils âgé de 35 ans et récemment devenu père, est avec nous. Après des études d’économie, il est peu à peu devenu ce qu’il a toujours su être : un paysan de montagne. « Après avoir obtenu mon diplôme à Haute école spécialisée de la Suisse italienne, j’ai travaillé quelques années dans une société fiduciaire et immobilière, me raconte-t-il, mais mon patron savait déjà que je reviendrais ici. Lorsque je demandais des jours de congé, c’était toujours pour faire les foins ou aider à la ferme. »

Un alpage contesté

« Si Piora est la mère des alpages tessinois, Campo la Torba en est la fille », m’explique Giorgio en citant un célèbre éleveur d’Airolo. Ce n’est pas un hasard s’il mentionne un Léventin : depuis l’époque de la bataille de Giornico au XV^e siècle, cet alpage a fait l’objet d’un litige entre la Léventine et la Vallemaggia. Ce n’est qu’en 1981 qu’il a été défini comme un alpage appartenant au patriciat d’Airolo, mais relevant de la juridiction de la commune de Lavizzara. « Il s’agit d’une zone très vaste entre 1600 à 2400 mètres d’altitude. La centaine de vaches ne peut pas paître partout, mais les chèvres permettent de valoriser les pâturages les plus inaccessibles. » Quand Giorgio était petit, il y avait encore deux alpages, tenus par son grand-père et son oncle, mais depuis un demi-siècle, il n’y en a plus qu’un seul. Son accès est également fondamental : on peut l’atteindre par une route asphaltée jusqu’à 2300 mètres d’altitude, ce qui constitue certainement une aide précieuse pour travailler à l’alpage.

Défi pour les cyclistes, beaucoup d’espace pour les pique-niques sur l’herbe entre les petit lacs

Et c’est justement cette route qui représente un défi pour les cyclistes. « L’une des ascensions les plus belles et les plus raides du Tessin », celle qui mène au lac Naret. C’est ainsi que la dérive les passionnés. « Même si les cyclistes s’aventurent rarement dans les pâturages, me confie Michele. C’est davantage une zone de transit pour se rendre à pied au refuge Basodino ou au refuge Cristallina. Et puis, bien sûr, il y a aussi les familles qui viennent profiter du paysage et pique-niquer sur la prairie au bord des petits lacs. » Et Giorgio d’ajouter : « Au fil des ans, le tourisme a changé : â l’époque, il était plus alémanique ou tessinois ; ces dernières années, les touristes d’Italie sont de plus en plus nombreux. »

Un fromage pour toutes les bourses

Giorgio Dazio a atteint l’âge de la retraite et voilà presque 50 ans qu’il transforme le lait en Vallemaggia Campo la Torba AOP. « C’est peut-être un nom à rallonge, reconnaît-il, mais c’est très bien comme ça », car ce nom contient la volonté de fournir une indication d’origine. « D’une certaine manière, nous avons été les précurseurs de l’AOP tessinoise, qui n’est arrivée qu’en 2002. Ici, dans la vallée, avec la société agricole, nous avions déjà choisi au milieu des années 70 d’inscrire l’indication Vallemaggia sur la croûte de tous les fromages d’alpage. Un façon de donner de la visibilité à la vallée, mais aussi à ceux qui produisent des fromages de qualité, même si en petites quantités. » Giorgio, quant à lui, ne se contente pas que de transformer le lait en fromage : il trait aussi. « Bien sûr, je reçois de l’aide. Aussi bien à la laiterie qu’à la traite. Je pense qu’il n’est pas inutile de vérifier, ou du moins d’être présent pour que le travail soit bien fait, également parce que, à mon avis, l’expérience compte. » Et quand je lui fais part de mon avis qu’il y a sûrement des gens qui disent que le fromage pourrait coûter quelques francs de plus, Giorgio me répond : « Oui, bien sûr, mais je crois que le prix doit être juste. Je veux faire un fromage accessible à toutes les bourses. »

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