Famille Perreten

Leurs fromages de chèvre ont le goût des Alpes vaudoises

Dire que les chèvres font partie du paysage helvétique tient de l’euphémisme : on compte environ 87000 de ces sympathiques animaux d’un bout à l’autre du pays. Elevées quasi-exclusivement pour leur lait, elles sont particulièrement présentes dans les régions de montagne, où chaque fromagerie propose sa variante de fromage frais, nature ou agrémenté de saveurs locales. Il faut dire que les chèvres sont parfaitement adaptées aux reliefs des Alpes : leur petite stature, leur agilité et leur goût pour de nombreuses plantes font d’elles des alliées de premier plan pour préserver les pâturages d’altitude de l’embuissonnement et de l’avancée de la forêt.

Une alternative intéressante

D’après les statistiques agricoles fédérales, 7000 exploitations agricoles détiennent des chèvres, dont les trois races les plus représentées sont la chamoisée, la chèvre de Gessenay et celle du Toggenburg. L’une de ces fermes se situe à l’entrée du village vaudois de Leysin. Impossible de la manquer : on aperçoit de loin la silhouette des jolies chamoisées qui paissent tranquillement autour de la ferme des Perreten. Elles ne font pas que donner une touche bucolique à ce coin des Alpes vaudoises puisqu’ici, leur lait sert à la fabrication de fromage.

« Je suis arrivé à Leysin en 2005 et l’opportunité de reprendre cette ferme à l’entrée du village s’est présentée, explique Stephan Perreten. Après plusieurs années avec des vaches laitières, j’ai décidé de choisir une autre voie face à la chute du prix du lait. Un éleveur de la région, qui venait de décider de réorienter sa carrière, m’a proposé de reprendre ses bêtes et son matériel. C’était une aubaine à saisir. »

Trois races suisses emblématiques

La chèvre alpine chamoisée : La chamoisée est celle que l’on rencontre le plus souvent en Suisse. Elle est aisément reconnaissable avec sa belle couleur brune et la ligne noire sur son dos.

La chèvre du Simplon : Comme son nom l’indique, cette chèvre est originaire de la région du Simplon. Sa toison est toute blanche. Elle est la race suisse la plus rare avec seulement une trentaine d’animaux inscrits au herd-book.

La chèvre col noir du Valais : C’est l’une des plus anciennes races de chèvres domestiques. Son arrivée en Valais daterait de l’an 930. Elle a de longs poils noirs et blancs et des cornes torsadées.

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Tout faire, de la traite à la vente

Maîtriser la chaîne de valeur dans son entier : c’est souvent ce souhait qui guide les paysannes et paysans qui choisissent l’élevage caprin. « Nous avons adapté notre écurie aux chèvres et construit un local destiné à la fabrication de fromage. En effet, produire notre fromage était l’une des raisons qui nous a poussé à nous lancer. Nous voulions pouvoir faire tout nous-même, de la traite des animaux à la vente de nos produits. »

Depuis, le succès est au rendez-vous et la chèvrerie de Leysin n’a cessé de s’agrandir : « Notre domaine couvre 36 hectares. Nous avons 85 chèvres, 14 chevrettes, 4 vaches laitières, 200 poules, 2 boucs et 3 lapins pour nos enfants. » En 2022, l’exploitation a pris un nouveau virage : faute de trouver de la main-d’œuvre qualifiée, la famille Perreten a décidé de livrer la majeure partie de son lait à la fromagerie du Sapalet, à Rossinière (VD). « Il faut dire que notre travail englobe de nombreux savoirs, de la traite à la fabrication du fromage, tout en passant par le lien avec la clientèle dans notre magasin. »

Une viande qui gagne à être connue

Trop forte en goût, la viande de chèvre ? C’est un mythe. Pourtant, en Suisse, on consomme peu de viande caprine. L’essentiel de la production se concentre autour de la période de Pâques durant laquelle, tradition chrétienne oblige, le cabri constitue un mets de choix. Les animaux plus âgés sont principalement valorisés sous forme de saucisse, de viande séchée ou de salami. Cette viande mérite d’être plus connue : pauvre en graisse et en cholestérol, elle est particulièrement saine.

Nettoyeuses de la montagne

Les chèvres ne sont pas seulement utiles pour la fabrication de lait, mais elles servent aussi à entretenir le paysage, puisqu’elles mangent de nombreuses plantes et arbustes qui empiètent sur les pâturages. « Nous pratiquons le pâturage mixte, en mêlant vaches et chèvres. C’est une solution intéressante parce que ces animaux ne mangent pas les mêmes plantes, ce qui permet de très bien nettoyer les prés. »

Travailler avec des chèvres au quotidien rend la famille Perreten heureuse et tous les membres de la famille ne tarissent pas d’éloge sur leurs protégées : « Ce sont des animaux incroyables. Elles sont dociles, curieuses, intelligentes, et cherchent toujours le contact. Quand je dois réparer quelque chose dans leur enclos, il faut les sortir, sinon elles sont tout le temps en train de mâchouiller mes habits ou mon matériel ! »

Autres informations intéressantes

Chèvres

Les agriculteurs de Suisse élèvent de nombreuses races de chèvres. Nombre de races indigènes sont nommées en fonction de leur origine, comme la chèvre de Gesseney ou la chèvre du Toggenbourg.

Chèvres

À la ferme

Des fraises, des tomates ou du lait de la région ? Vous trouverez des produits frais dans le magasin de ferme le plus proche de chez vous. Nos familles paysannes ont cependant bien plus à vous proposer que des légumes ou de la viande de la ferme : un apéritif dans la buvette champêtre, une nuitée dans la paille ou des trekkings avec des animaux… les fermes suisses regorgent de surprises.

À la ferme