Lait

Le lait : la condition sine qua non de l’agriculture suisse

Le lait constitue la principale filière de production de l’agriculture suisse. Cette importance tient aux nombreuses surfaces herbagées du pays sur lesquelles paissent les vaches. La Suisse compte près de 20 000 producteurs de lait. Les quelque 560 000 vaches que ceux-ci élèvent produisent ensemble pas moins de 4 milliards de kg de lait par an. Au cours de ces dernières années, le nombre de vaches laitières a reculé. Pendant ce temps, la performance laitière a augmenté, raison pour laquelle la production de lait est restée stable.

La production laitière est d’environ 7000 kg de lait par vache et par année. Suivant la race et l’âge, une vache suisse donne entre 20 et 35 kg de lait par jour.

Le lait est une boisson naturelle, aux nombreux nutriments de grande valeur. Il se compose d’environ  87 % d’eau, à 3,3 % de protéines, à 4 % de matière grasse du lait et à 4,7 % de lactose. Viennent s’ajouter des sels minéraux, comme le calcium, le potassium, l’iode, le magnésium et le fer, de même que quinze vitamines différentes. Pour les personnes présentant une intolérance au lactose, les transformateurs laitiers proposent désormais un large choix de produits sans lactose.

Le lait permet de fabriquer de nombreux produits. En Suisse, la production de fromage est d’une importance particulière. De plus, les transformateurs laitiers produisent du lait de consommation, du beurre, de la crème, du yogourt et d’autres spécialités. Une partie du lait est transformée en conserves de lait, comme le lait condensé ou la poudre de lait.

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Le fromage : le produit agricole le plus exporté

La Suisse est connue dans le monde entier pour son fromage de grande qualité. Il s’agit d’ailleurs du produit le plus exporté de l’agriculture suisse. La population suisse, elle aussi, aime bien le fromage : la consommation se situe à environ 22 kg par année et par habitant.

Il existe une multitude de fromages, lesquels peuvent être répartis dans différentes catégories. Les fromages à pâte extra-dure ont une longue période de maturation derrière eux. Le représentant par excellence de cette catégorie est le Sbrinz AOP. Le choix en fromages à pâte dure est important. En font notamment partie l’Emmentaler AOP et le Gruyère AOP. Les fromages à pâte mi-dure comptent l’Appenzeller, le fromage à raclette, la Tête de Moine AOP ou encore le Tilsiter. La période de maturation des fromages à pâte molle est relativement courte. Des exemples de fromages suisses de cette catégories sont la Tomme Vaudoise ou le Vacherin Mont-d’Or AOP. Les fromages frais se distinguent des autres fromages par l’absence de croûte. La mozzarella (le fromage le plus apprécié en Suisse), le cottage ou le séré en sont des exemples célèbres.

Les agriculteurs suisses ne produisent pas que du lait de vache

Les produits à base de lait de chèvre et de lait de brebis jouissent d’une popularité grandissante. Le lait de chèvre est surtout transformé en spécialités fromagères. Dans le commerce toutefois, il est possible de se procurer du pur lait de chèvre. Ce lait se différencie sans équivoque du lait de vache par son goût très reconnaissable. En revanche, le lait de brebis présente un arôme bien plus subtil. Sa valeur nutritive est supérieure à celle des laits de vache et de chèvre. Le lait de brebis sert aussi à fabriquer des yogourts et différentes sortes de fromages.