Chou

Avant toute chose, signalons que le nom « chou » désigne une multitude de légumes disponibles chez nous en magasin : chou blanc, chou rouge, chou frisé, chou pointu, chou de Bruxelles, chou kale… Ces choux n’appartiennent certes pas tous à la même famille, mais tous sortent du lot en hiver. Le plus connu d’entre eux est le chou blanc, utilisé entre autres pour la choucroute ou le kimchi.

Le chou blanc et le chou rouge appartiennent à la même variété de chou. La couleur est leur seule différence. Le chou rouge devient bleu à la cuisson, et ce n’est qu’en ajoutant un ingrédient acide qu’il redevient rouge. C’est pourquoi les germanophones parlent à la fois de chou rouge et de chou bleu. Le chou frisé est la version décorative du chou classique. Ses feuilles ondulées le rendent plus résistant au gel, mais il ne se conserve pas aussi longtemps au réfrigérateur que le chou blanc ou le chou rouge.

Les choux contiennent beaucoup de fibres, qui ne sont pas décomposées lors de la mastication ou du passage dans l’intestin grêle. Les fibres servent de nourriture aux bactéries du gros intestin. Ces bactéries font du bien à notre corps en produisant des vitamines. Mais elles libèrent aussi des gaz, qui peuvent distendre l’intestin et provoquer des ballonnements ou des douleurs abdominales. Le chou cru n’a d’ailleurs jamais cet effet. Vous pouvez donc vous servir de salade de choux le cœur léger. Si vous cuisez le chou, faites-le bouillir un bref instant dans de l’eau salée, jetez l’eau puis terminez la cuisson à sec. L’ajout d’un peu de cumin ou de gingembre empêche aussi les ballonnements.

Bien entendu, la choucroute ne saurait manquer sur un plat bernois traditionnel. Toutefois, elle est également appréciée dans la cuisine moderne. Elle fait sensation sur les tartes flambées. Le chou plume peut quant à lui être décliné en pesto, tandis que le chou rouge permet de préparer en un tournemain une soupe riche en vitamines.

Bien que les choux de Bruxelles ne fassent pas partie des dix légumes les plus populaires en Suisse, leur consommation a plus augmenté que diminué ces dernières années. Autrefois plat modeste de la population pauvre, les choux de Bruxelles se sont entre-temps fait une place dans la haute gastronomie, notamment comme accompagnement de la chasse. Les bourgeons doux, au léger goût de noisette, relèvent le risotto, le goulasch et la tarte aux légumes pendant les mois d’hiver. Les choux de Bruxelles sont meilleurs lorsqu’ils sont récoltés après les premières gelées. Ils résistent sans problème à une température de -10 degrés. Pour les cuisiner, il convient d’ôter les feuilles extérieures et éventuellement pratiquer une entaille en croix à leur base. D’ailleurs, la culture des choux de Bruxelles est menacée en Suisse, car les produits efficaces contre les ravageurs ne sont plus autorisés. De ce fait, la mouche du chou et la mouche blanche se sont toutes deux répandues ces dernières années, et la surface cultivée en choux de Bruxelles diminue depuis 2018.